RASTGELSİN AMATÖR BALIKÇILIK FORUMLARI - Su ürünlerinin Neden Olduğu Gida Zehirlenmeleri

Gerek taze gerekse çeşitli şekillerde işlenen su ürünlerinin son
yıllarda artan tüketimi ile sağlık açısından önemli sorunlar da
beraberinde ortaya çıkabilmektedir. Su ürünlerinin neden olduğu
zehirlenmelerde çiğ veya işlenmiş olarak tüketilen bir çok balık ve
kabuklu su ürünleri etkili olmaktadır. Su ürünlerinde bulunan yada
su orijinli mikroorganizmalar tarafından oluşturulan toksinler gıda
kaynaklı hastalıkların görülmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu
toksinler alg yada bakteriler tarafından oluşturulmakta ve ekonomik
bakımdan oldukça büyük kayıplara neden olmaktadırlar. Su ürünlerinin
neden olduğu zehirlenmelerde etkili olan bakteriler Salmonella,
Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli ve Staphylococcus
aureus’tur.
Histamin zehirlenmesi, uskumru, palamut, torik, sardalya, zargana
gibi balıkların tüketilmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu
balıkların karakteristik özelliği etlerinde yüksek oranda serbest
bir amino asit olan histidin içermeleridir. Histidin, belli şartlar
altında histidin dekarboksilaz aktivitesi ile histamine
dönüşmektedir. Bu dönüşümde balıkların mide-barsak sisteminde yada
solungaçlarında bulunan Proteus morganii, Klebsiella pneumanie,
Enterobacter aerogenes ve bazı Lactobacillus cinsleri etkili
olmaktadır. Histamin zehirlenmesi, taze, konserve, tuzlanmış ve
kurutulmuş balıkların tüketimi sonucunda görülebilir. Zehirlenme
belirtileri balığın tüketilmesinden 5 dk ile 3 saat arasında başlar.
İlk belirtileri deri sıcaklığının artması, deride kızartılar,
tansiyon düşüklüğü, nefes darlığı ve ishaldir. Diğer belirtileri ise
ağızda yanma ve karıncalanma hissi, metalik tat ve kusmadır.
Histamin zehirlenmesi, balıkların yakalandıktan sonra düşük
sıcaklıkta tutularak bakteriyel gelişmenin önlenmesi ile
engellenebilir.
Clupeotoksin, clupea cinsinden sardalya ve ringa balıklarında
görülmektedir. Toksin içeren balığın tüketiminden sonra hızlı bir
biçimde zehirlenme belirtileri görülür. Belirtiler, soğuk terleme,
ağızda metalik tat ve kuruluk, mide bulantısı, kusma, ishal, karın
ağrısı, halsizlik ve nefes darlığıdır. Toksin 60oC’de tahrip olur.
Botulizm zehirlenmesi, su ürünlerinin tüketiminde görülen
zehirlenmelerde oldukça önemli bir yere sahiptir. Clostridium
botulinum E tipi tütsülenmiş ve tuzlanmış balıklar, ısı işlemine
uğratılmadan tüketilen su ürünlerinde etkili olmaktadır. Toksin
direkt sinir sistemine etki etmekte ve ölüm görülmektedir.
Zehirlenme belirtileri tüketimden 12-48 saat sonra başlamaktadır.
İlk belirtiler gastrointestinal rahatsızlıklar olup, mide bulantısı,
kusma görülebilir. Sinirsel belirtiler, göz ve yüzde başlayıp,
boğaz, göğüs ve kollara yayılır. Çift görme, yutma güçlüğü,
huzursuzluk görülür.
Vibrio parahaemalyticus zehirlenmesi ilk kez 1950 yılında Japonya’da
görülmüştür. Bu zehirlenmede çiğ balık ve kabuklu su ürünleri etkili
olmakta ve belirtiler tüketimden 2-24 saat arasında başlamaktadır.
Şiddetli karın ağrısı, ishal, ateş, baş ağrısı, mide bulantısı,
kusma ve titreme görülmektedir. Bu tip zehirlenmeler çiğ tüketimin
yapılmaması ile önlenebilir.
Midye ülkemizde bol miktarda tüketilmekte olup bazı risk
faktörlerini de taşımaktadır. Midye tüketiminden sonra meydana gelen
zehirlenmeler değişik kökenli olabilir. Endüstrileşmenin bir sonucu
olarak akarsu ve denizlerin kimyasal atıklarla kontaminasyonu, bu
sulardan elde edilen midyeleri insan sağlığı için sakıncalı hale
getirmektedir. Buna bağlı midye zehirlenmelerinin oluşumunda
özellikle ağır metallerin önemi büyüktür. Midyeler öldükten kısa bir
süre sonra bozulmaya başlar. Midyelerde bozulma, renk değişimi,
yumuşama, yapışkan hale dönüşme ve tiksindirici koku ile kendini
gösterir. Bozulmuş midyeleri yiyenlerde genellikle gastrointestinal
semptomlar ortaya çıkar. Bu tip zehirlenmenin başlama süresi
tüketimden sonra 8-12 saat arasıdır. Mide bulantısı, kusma, karın
ağrısı, halsizlik ve ishal görülür. Belirtiler sadece
gastrointestinal bölgede sınırlı kalır ve 48 saat sürer. Ayrıca, 30
dk ile 6 saat arasında değişen alerjik zehirlenmeler de ortaya
çıkabilir. Baş, boyun ve vücudun diğer bölgelerinde kırmızı lekeler,
kabarma ve kaşıntılar görülür. Ölüm nadirdir. Midye tüketimiyle
insanlara geçen enfeksiyon etkenlerinin başında salmonellalar gelir.
Salmonella’ların neden olduğu hastalanmaları önlemek için, kontamine
deniz sahalarından toplanan midyelerin temiz suda bekletilmesi ve
ısı işleminden geçirilmesi, besin hijyeni açısından önem taşıyan
uygulamalardır. Midyelerde bulunan ve besin zehirlenmelerine neden
olan Clostridium botulinum (E tipi) ve Clostridium perfringens (A
tipi)’inde ayrı bir önemi vardır. Enfeksiyonların önüne
geçilebilmesi için midyelerin canlı olarak toplandığı sahaların,
taşımada kullanılan sepet ve sandıkların belirli aralıklarla kontrol
edilmesi gerekmektedir.
Dünyanın bir çok ülkesinde istiridye ve akivades gibi kabuklu su
ürünleri üretim ve tüketiminde PSP (Paralitic Shellfish Poisining)
veya biotoksin konusu büyük önem arz eder. PSP sorunu bir deniz
ortamında bazı planktonların çok üremesi sonucu ortaya çıkar. Bu
planktonları tüketen kabuklu su ürünleri herhangi bir zarar
görmezler. Fakat bu canlıları tüketen insanlarda ölüme kadar varan
rahatsızlıklar ortaya çıkabilir. Bu tehlikeyi yaratan planktonların
başında Gonyaulax sp. türleri gelmektedir.
Paralitik (felç) zehirlenme, algler (dinoflagellat) ile beslenen ve
insanlar tarafından tüketilen istiridye, kum midyesi, siyah kabuklu
midye ve yengeçler gibi su ürünlerinden ileri gelmektedir. Paralitik
zehirlenmede belirtiler, tüketimden sonra 30 dk içinde başlar. Ağız,
dudak ve dilde yanma, hissizleşme ve sızı, ilk belirtileridir. Daha
sonra bu durum el ve ayak parmaklarına yayılır, konuşma zorluğu, ses
kısıklığı görülür. Bazı durumlarda konuşma kaybı (aphasia) olur. Çok
miktarda zehir alanlarda, semptomlar yemekten 5-30 dk sonra ortaya
çıkıp, 4-6 saat içinde başı kımıldatamayacak bir duruma sokar.
Şiddetli durumlarda solunumdaki güçlük ve kalp damarlarındaki
kasılma yüzünden 12 saat içinde ölüm görülmektedir. Zehirlenmenin
özel bir tedavisi yoktur. Bu tip zehirlenmelerde, mutlaka suni
solunum yaptırılmalı ve hasta kusturularak mide boşaltılmalıdır.
Yapılan araştırmalar, midyelerdeki zehirleme özelliğinin Gonyaulax
catenalla’dan ileri geldiğini ortaya koymuştur. Gonyaulax catenalla,
tek hücreli (mikroskopik) denizlerde yaşayan ve dinoflagellat’lara
ait bir mikroorganizmadır.
Başlangıçta dinoflagellatlar suyun alt katmanlarında kist halinde
kümeleşmekte, kist uygun ortamda patlayarak dinoflagellatlar ortaya
çıkmaktadır (60.000.000/lt). Bunlar, deniz yüzeyini koyu bir pas
kırmızısına boyarlar (red tide). Bu durum millerce uzaklıktan
görülür ve deniz, geceleri çok güzel parıltılar gösterir.
Dinoflagellat populasyonu arttıkça (cm3’de 106 oranında), bunlarla
beslenen deniz kabukluları toksik etki kazanmış olur ve zehir,
hayvanın sindirim bezlerinde depolanır. Bu plankton, kendisini yiyen
deniz hayvanları için toksik değildir. Toksin suda çözünür özellikte
olduğundan, balıklar solungaçları ile toksini bünyelerine almakta ve
bunları tüketen deniz kuşları da ölmektedir. Buna benzer bir olay,
1957 yılı yazında İzmir körfezinde de görülmüş ve burada balık
kırılmalarına neden olmuştur. Ülkemizde yapılan çalışmalarda
Gonyaulax tamerensis türünün İzmir Körfezinde zaman zaman gözlendiği
bildirilmiştir. 1986-1989 yılları arasında Marmara denizinde avlanan
bazı canlı kabuklu deniz ürünlerinde araştırmalar yapılmış ve
incelenen 47 adet üründe toksinin bulunduğu belirtilmiştir. Fakat
PSP sorununun ortaya çıkması için ortamda çoğalan Gonyaulax sp. veya
diğer etkili fitoplankton miktarının çok yüksek oranlara ulaşması
gerekir.
Midyelerin içerdikleri toksin, su, ethanol, methanol, glacial acetic
acid’de erir. Böyle zehirli etkiye sahip midyelerin,
laboratuvarlarda havalandırılmış temiz deniz sularında tutulmaları
halinde, 10 gün içinde bu toksisitelerinin ½ oranında düştüğü, fakat
Gonyaulax catenalla’nın bulunduğu deniz suları ile beslenmeleri
durumunda, ilk toksik etkilerinin 20 misli daha arttığı
araştırıcılar tarafından bildirilmiştir. Midyelerde toksisiteye
neden olan Gonyaulax tamarensis, Gymnodinium brevis ve Pyrodynum
phoneus ‘un da aynı toksik etkiye sahip oldukları saptanmıştır.
Midye zehirlenmesi olaylarının Amerika Birleşik Devletleri, Güney
Afrika, Belçika, Yeni Zelanda, Almanya, İngiltere, İrlanda ve
Fransa’da olduğu kaydedilmiştir. Midyelerin zehirleme özellikleri
genellikle 15 Mayıs ile 25 Ekim arasında olmaktadır. Toksini içeren
midyelerden 4-5 tanesinin yenmesi ile ölüm meydana gelebilir.
Toksinin potasyum siyanürden (KCN) 50 defa daha kuvvetli olduğu
bildirilmektedir. İnsanlar için minimum öldürücü doz oranı 1-4 mg/kg
olarak belirtilmiştir. Zehir ısıya dayanıklı olduğundan pişirme
işlemi koruyucu bir tedbir olamaz. Fakat litrede 7 gr hesabıyla,
pişirme suyuna ilave edilen yemek sodası ile 20 dakikalık bir
kaynamada, zehirin %85’inin yok olacağı da söylenmektedir.
Paralitik zehirlenme, neden olduğu yüksek ölüm oranları ile önemli
halk sağlığı problemi oluşturmaktadır. Aynı zamanda uluslararası
ticaretin gelişmesi ile, ticari olarak toplanan kabuklu deniz
ürünleri dünyanın pek çok yerine ulaştığından, bu toksin kaynaklı
gıda zehirlenmeleri problemine gerekli özenin gösterilmemesi halinde
yaygınlaşabilmektedir. Kaldı ki; 1994 yılında İspanyol yetkililer
Türk çift kabuklularında diyaretik kabuklu zehirlenmesine neden olan
deniz biyotoksinleri belirlemişler ve bunun sonucunda Türkiye’den
ithalata AB çapında bir yasak uygulanmış ve Türkiye’nin ihracat
gelirlerinde 10 milyon ABD $ kaybı olmuştur. Yasak, ancak AB
tarafının yaptırımı ile bağlantılı olarak kalite kontrol sisteminin
yeniden düzenlenmesi sonucu kaldırılmıştır. Paralitik zehirlenmenin
önlenmesinde, toksik alglerin bulunduğu bölgelerin bilinmesi ve
avlanma zamanlarının önceden saptanması etkili olabilmektedir.
Deniz ve tatlı sulardan sağlanan pek çok su ürünü, insan beslenmesi
için mükemmel bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Protein kaynakları
içerisinde sindirilme derecesi yüksek olan su ürünleri diğer yüksek
proteinli besinlerle karşılaştırıldığında yağ oranı bakımından
oldukça düşüktür. Ayrıca, su ürünleri sağlığa yararı kanıtlanan n-3
serisi çok doymamış uzun zincirli yağ asitlerinin tek kaynağıdır. Bu
ürünlerin bazılarında mikrobiyal toksinlerin bulunabileceği, gerek
tüketim ve gerekse de ekonomik bakımdan önemli bir problemi
oluşturmaktadır. Bu zehirlenmelerin önlenmesi için avlanan su
ürünlerinin mikrobiyal kontaminasyonlarının engellenmesi ve muhafaza
koşullarının iyileştirilmesi gerekmektedir. Avlanan su ürünleri taze
tüketilecekse en kısa sürede soğuk hava depolarına alınmalı ve buzla
muhafaza edilmelidir. İşlenecek su ürünleri ise yüksek kaliteli ürün
eldesi için en kısa sürede işleme tesislerine ulaştırılmalı ve
hijyenik koşullar altında işlenmelidir.
Yrd. Doç. Dr. Hülya TURAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı