Balik Nasil Alinir Ve Saklanir ?

[HALDUN YALIMLI]

Balık nasıl alınır ve saklanır?
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve
saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi
uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini
muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile
anlıyabiliriz.

1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini
yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri
çöker.

2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda
bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın
tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca
meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda
bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü
tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak
görünebilirler.

3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi
dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk
kısmı aşağı doğru sarkar.

4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu
renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep
ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan
kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir.
Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık
alınmamalıdır.

5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.

6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi
kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda
sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden
durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız
mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse
muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC'lık
hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın
sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli
saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC'lık
"deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır.
Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için
3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6
ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC'lık
"deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak
hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların
temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz
taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı
olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya
üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki
problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara
bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın
cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız.
Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC'lık bölümünce birkaç saat
soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu iºlem esnasında
derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz
zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün
dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak
suya atabilirsiniz.

Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini
muhafaza eder.

Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus
ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

Balık nasıl temizlenir?

Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış
alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek
istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek
yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı
vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına
sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız
gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe
veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için
karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve
sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden
çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde
birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak
kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı
yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte
yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla
pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur,
çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden
ayrılırlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar
ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik
attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı
temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir.
Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın
çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice
temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün
üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan
ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı
dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde
doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni
yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler
halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur.
Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde
balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey
olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan
lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim
olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir,
bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük
olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene
palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana
açılabilir.

Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için
balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa
sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın
kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi
aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre
bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın
dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto
yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca
bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.

Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya
uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları
koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok
lezzetlidir.

Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit
veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu
işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından
derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı
doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım
edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi
tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız
karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

Hangi mevsimde hangi balık yenir?

Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise
son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir
yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram
protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin
türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93'ünden faydalanır. Bu oran kırmızı
etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.

Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller
açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor
içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine
rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz
balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara
ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha
kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası,
ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek
olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil,
pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.

Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi
balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz
etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle
haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.

BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz'de bulunur. Yerli
bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan
kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde
yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm'ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve
kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha
uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı
bulunur.

TEKİR:
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün
denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara'da avlanılanlar 6 ila 10 cm
arasındadır. Ege ve Akdeniz'de ise boyları Barbunya'yı yakalar. Çene altı
bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah
benekleri ile Barbunya'dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en
lezzetli zamanı, aynen Barbunya'da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

ÇİPURA:
Ege'nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son
yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde
yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile
tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz'de bulunur.
Bir zamanlar Marmara Denizi'nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm
arasındadır. Ancak 6-7 kg'ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde
zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel
olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram'dır (3 ila 4 adet/kilo).
Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba
için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani
ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün
küçük çeşitleridir.

KARAGÖZ:
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi
pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi
çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her
mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha
yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve
çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih
edilmelidir.

DİL BALIĞI:
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz'de bolca yakalanır.
Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır.
Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto
yapılabilir.

HAMSİ:
1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte
ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı
dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve
yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya'dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş
balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami
18-20 cm'ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.

Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak
hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi'nde üreyip kışlamak üzere üneye,
bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz'de ürer, kışlamak üzere Kasım'dan Şubat'a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara'ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz'e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara'da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege'de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.

Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır.
Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından
tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın,
kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen
buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara
yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini
"Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi
tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu
üretiminde de kullanılmaktadır.

SARDALYA:
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca
göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında
90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak atta
balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de
aynı ad verilir.

Sardalya Akdeniz'de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm'ye kadar
büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya'da Portekiz, İspanya'nın
Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde
birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege'de bolca
yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede
çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi
yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması
yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.

Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır.
Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya
kadar lezzetli değildir.

USKUMRU:
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır.
Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm'ye kadar
büyür. Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında
Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran
aylarında da Karadeniz'e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile
adlandırılır. En küçüğü kalinarya'dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları
uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara
ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya
başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı,
dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı
olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat'tan itibaren yağını kaybetmeye
başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava
için uygundur. İlkbaharda Karadeniz'e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas
adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi
kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.

Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte
kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi
tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise
oldukça iridir.

KOLYOS:
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç
eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi'nde yerli türleri de bulunur. Tadı
uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok
güzel olur.

LÜFER:
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda sürüler
dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha
yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz'de ve İstanbul
Boğazı ile Marmara Denizi'nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve
kokuyu kaybeder.

Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli
zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası
çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren
azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması,
kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından
tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:

1. 10 cm'ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm'den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha
büyük).

PALAMUT:
Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan
pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş
rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün
denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da
avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru
muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet
bant bulunur. Ege'de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos
isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde
inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah
benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel
değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra
palamuttan soğur.

Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz
ve çingene palamutu, Eylül'den itibaren de palamut gelmeye başlar. En
lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu
mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası
ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer
mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan
buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm'ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm'den büyük......................zindandelen

Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle
tuzlama ve lakerdası tercih edilir.

LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE:
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ
kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır.
Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri
gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz
denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek
olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile
ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz'de, bayağı levrek ise bütün
denizlerimizde görülür.

Karadeniz'de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir
türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1
metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya
yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler.
Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli
çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.

Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde
yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de
rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir
renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin
arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk
arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna
inanılır.

Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine
dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır.Yıl boyunca
yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve
ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda
kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve
mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

TRANÇA,SİNARİT:
Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve
orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.

İSTAVRİT:
İstavrit, Marmara ve Boğaz'da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları
balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin
çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve
Karadeniz'de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara'da 15-20 cm, Ege'de
30 cm civarında olurlar. Marmara'da boyu 10 cm'nin altında olan küçük
istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz'in doğusunda istavritler
palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit
veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan
türüdür.

İstavritler sonbaharda Marmara'ya iner, mayıs'tan itibaren de Karadeniz'e
geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli
olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel
olur.

İZMARİT:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı
bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos.
İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında
olurken erkekler 25 cm'ye kadar uzayabilir.

İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip
balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar
ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken
ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve
kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz
eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak
yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN:
Karadeniz'in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha
yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır.
Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı'na da nadiren rastlanır. Kaya
kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı'nın
kuzeyinde, Karadeniz'in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir
tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden
güneye göç eder.

Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı
Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması
ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına
kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.

KEFAL:
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır.
Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar'da çok lezzetlidir.
Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen
tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş
yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin
tavası ve fileto ızgarası da yapılır.

Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir.
Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar
yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi'nde diğer balıklar yaşamazken
kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan
sağlığı için büyük tehlike arzeder.

KILIÇ:
Türkiye'mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir
balık türüdür. Akdeniz ve Ege'de yıl boyunca, Karadeniz'de ise yalnız yaz
ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile
tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok
Atlas Okyanusu'nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et
rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine
yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.

Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu
balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da
yapılır.

MEZGİT:
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla
beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı
durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.

KIRLANGIÇ:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75
cm'ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın
ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz'den, bu balığın
pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız
yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih
edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu,
inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir
birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz
sayılır.

Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası
çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya
zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

İSKORPİT, ADABEYİ:
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar
aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler
açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi
ise genelde Ege''e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu
nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.

Bana geönderilmiş bir maili sizlerle paylaşmak istedim.

haldun ellerine sağlık ..hepsini okumadım ihtiyaç duydukça bakıp bilgi alacağım...

rastgelsin...

[levrek]

Eyvallah Haldun,bu arada hoşgeldin...

[katiti]

İnsan baba olunca çocuğuna yedireceği şeyleri daha iyi seçmek için böyle şeyleri topluyor demek ki . Kardeşim teşekkürler...

eline sağlık kardeşim....sıyırırken balıkları seni hatırlayacağız

[igmsva]

haldun ellerin dert görmesin çok güzel bir çalışma yapmışsın.